日本食品標準成分表２０２０年版（八訂）準拠。献立作成に食品成分表を活かせない学生のために成分表の活用も充実。化学を苦手と感じる学生のために化学の基礎知識をさりげなく盛り込みながら、わかりやすい記述となっている。フルカラーで楽しく学べて、構造式も確認できる好評テキストの改訂版。管理栄養士国家試験や栄養士実力認定試験に対応。【目次】1. 序論1.1 食品とは1.2 食品学の役割1.3 食料自給率1.4 食料と環境2. 食品の分類2.1 食品の分類方法3. 食品成分表3.1 食品成分表の変遷3.2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）の内容と特徴3.3 食品成分の分析方法3.4 エネルギー値の算定方法3.5 食品成分表の使い方3.6 食品成分表利用上の注意すべき事項4. 食品成分4.1 水分4.2 タンパク質4.3 炭水化物4.4 脂質4.5 ビタミン4.6 無機質4.7 嗜好成分および有害成分5. 食品物性と官能評価5.1 食品物性5.2 官能評価6. 食品成分間反応6.1 酸化6.2 加熱変化6.3 糖・デンプンの加熱変化6.4 酵素反応6.5 成分間反応7. 食品の機能性7.1 三次機能に関与する生体調節因子7.2 機能性を表示できる食品（保健機能食品）7.3 食品の機能性成分とその働き8. バイオテクノロジーと新しい食品8.1 バイオテクノロジーとは何か8.2 バイオテクノロジーによりつくられた新食品8.3 新食品の安全性※この商品は紙の書籍のページを画像にした電子書籍です。文字だけを拡大することはできませんので、タブレットサイズの端末での閲読を推奨します。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能も使用できません。