水・糖類・炭水化物・脂質・たんぱく質・ミネラル・気体・熱──食材・料理の基本構成要素であるこれら８つの「成分」には、どんな特徴があるのか？科学者で料理人でもある著者が、肉眼では見えない「成分」の「ふるまい方」をオールカラーのイラスト・写真付きでやさしく解説。料理中にミクロのレベルで起きていることをイメージし、料理をより思い通りデザインできるようになる画期的ガイド。IACP（国際料理専門家協会）ベストブック賞 受賞作