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2024/02/21
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スパイスを極める

著者名: 水野仁輔
作品詳細

体験型トレーニング・調理科学・レシピで、究極のスパイステクニックを習得!ゲームやパズルを楽しみながらスパイス使いが身につく体験型トレーニング、トップシェフ10名の対談&レシピ、香りを操るカレーレシピなど、スパイスを自由自在に使いこなすためのあらゆる情報を掲載。125種の豊富な図版と圧倒的な情報量で、スパイスと香りのすべてがわかる決定版です。著者:水野仁輔プロフィール:AIR SPICE代表。1999年以来、カレー専門の出張料理人として全国各地で活動。『カレーの教科書』(NHK出版)、『スパイスカレーを作る』『いちばんやさしい スパイスの教科書』(ともにパイ インターナショナル)などカレーに関する著書は60冊以上。世界を旅するフィールドワークを通じて、「カレーとは何か?」を探求し続けている。本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。【1章:スパイスを体感する】〈トレーニング1 スパイスを知る。スパイスを学ぶ。〉スパイスディベート:定義編 / 分類編 / 採取編 / 形態編 / 調理編 / 作用編 〈トレーニング2 スパイスの香りを体感する〉スパイスクイズ:認識編 / 想像編 / 混合編 スパイスゲーム:粉砕編 / 焙煎編 / 乾燥編 / 燻煙編 / 熟成編 / 創造編〈トレーニング3 スパイスの特徴をつかむ〉スパイスチャート:把握編 / 分類編 / 想像編 / 採点編 / 作図編 スパイス重ね絵:比較編 / 概念編 / 進化編〈トレーニング4 スパイスを配合する〉スパイスパズル:基本編 / 作図編 / 応用編 / 模倣編 スパイスボックス:創造編〈トレーニング5 味と香りの関係を知る〉スパイスダーツ:塩分編 / 油脂編 / 調味編 / 水分編 スパイスルーレット:風味編 / 調香編/スパイス版 / 調香編/ハーブ版 フレーバーメガホン 【2章:スパイスを楽しむ】ケララチキンカレー / エレガントチキンカレー / 焙煎スパイス香るチキンカレー&ポル・サンボーラ(ココナッツの和えもの) / チキンカレー&タルカリ / タコ・アレクサンドリア / フムス・ドーハ / アニョー・ダカール / 花のコンブチャ / 野菜のピクルス / エビのマディラ酒焼き / グリーンカレー / かつお節のフォーガー / ゴーヤチャンプルの生春巻き / ペルー風ビリヤニ / アマゾンカカオスパイスペースト麺 / 麻婆豆腐 / 回鍋肉 【3章:スパイスを語る】1.ナイル善己(ナイルレストラン) / 2.濱田祐介(カラピンチャ) / 3.本田 遼(OLD NEPAL TOKYO) / 4.茂田尚伸(Spoon2) / 5.能田耕太郎(FARO) / 6.佐藤幸二(クリスチアノ) / 7.森枝 幹(CHOMPOO) / 8.内藤千博(An Di) / 9.太田哲雄(LA CASA DI Tetsuo Ota) / 10.井桁良樹(飄香) 【4章:スパイスを操る】香りを駆使してカレーを作る / 【材料】の設計は、“香りの存在感”が鍵。 / 【作り方】の設計は、“香りの均質感”が鍵。 / キーマカレー / アサリのカレー / ペッパーチキンカレー / マスタードチキンカレー / セサミチキンカレー / ベジタブルカレー / グリーンポテトカレー / ラムカレー / ビーフカレー 【5章:スパイスを探求する】ゴールデンルールで作る基本のチキンカレー / はじめの香り /ベースの風味 / うま味 / 中心の香り / 水分 / 具 / 仕上げの香り / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 2.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 3.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 4.0 / 進化版チキンカレーの更なる進化 version 5.0 / 香気成分表 / 香気成分×ヘキサゴン / 香気成分:自問自答 / スパイス香気成分一覧 / スパイス図鑑 / スパイスの歴史と産地 / スパイスの品質 / スパイスの管理 唐辛子をめぐる冒険 その1 トルコの“ビベル” / 唐辛子をめぐる冒険 その2 フランスの“ピモン” / 唐辛子をめぐる冒険 その3 タイの“プリック” / 唐辛子をめぐる冒険 その4 ペルーの“アヒ” / 唐辛子をめぐる冒険 その5 メキシコの“チレ”

出版社:パイ インターナショナル
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